CULTURE
“寒来暑往，秋收冬藏”。立冬过后，万物枯黄，寒风萧瑟，一片天寒地冻，太阳也是无精打采，没有温度；这个时节，榨酸菜是蔬菜冬藏的一种传统方式，却是陕南人冬日青睐的必备“压桌菜”。家家户户开始忙碌一件大事：榨酸菜，这酸菜又名浆水菜，老少皆宜。
提起浆水菜，有句俗语这么说：这浆水菜呀，一天不吃，舌头痒痒；两天不吃，感觉缺个东西；三天不吃，浑身不舒服。在过去的艰苦年月，秋底不榨浆水菜就等于一整个冬天要“裸奔”。所以，每家每户都选择用土制的大缸小罐子保存浆水菜，这样人们才会有了过冬的底气。人们常说浆水菜是个好东西，这话并非言过其实。物质匮乏时代，是它让千家万户充饥度日，熬过严冬；即使如今食材丰富，它依然令人回味无穷、念念不忘；现在每家每户的条件好了，过年都是大鱼大肉，吃多了难免会感觉油腻，这时候浆水菜便深受大家喜爱的菜品，尤其是离家在外的游子一年到头好不容易过年回家相聚，就想念吃上一口自己妈妈亲手做的浆水菜。那是妈妈的味道、那是家的温暖、更是离家游子乡愁的慰藉。
陕南的浆水菜制作的独特之处首先来自于其独特的食材——野油菜。野油菜是一种生长在山坡的山野菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，是制作浆水菜的最佳选择。首先就是需选用新鲜的野油菜，清水洗净，一定要把水分晾晒干，然后把菜切成段，倒入开水焯一遍水，放到缸里备用；然后另起一锅水，再把白面玉米面糊搅散之后均匀地倒进锅里，晾到温温的程度，就可以让它和叶菜汇合，这时候就得用长长的擀面杖耐心地搅动，直到热面汤被均匀地搅散，最后少不了一碗浆水引子发酵，有了它才能卧出一缸好浆水。放置三天，待产生独特的酸味后，就算制作成功。
即使是同一个村子里面，每一家制作出的浆水菜，味道也是不尽相同的。有的人家的浆水金黄透亮酸甜，色泽鲜艳；直接喝很是解渴；用蒜苗搭配豆腐条、豆芽炒一炒去做浆水手擀面，味道极为酸爽；而有的人家做出浆水不酸还苦，还隐隐有股臭味，只有少部分人喜欢。久而久之，相熟的人们在浆水的口味上制作过程卫生干净程度，逐渐开始拉帮结派；尤在村里榨浆水菜的时候，去哪家借引子不去哪家，都是有些微妙讲究。
那些有浆水菜的日子是陕南女人们从苦日子里调出来的美味，无论怎么做，都是特殊的舌尖享受。因有浓浓的亲情包裹，爱吃浆水菜，已经成了一代又一代陕南人心中的情结。现在，在习主席和党的正确领导下陕南人生活越来越富裕了，以前那些想都不敢想的食物，现在成了家常便饭。但是，不管时代怎样变迁，陕南的农村人家里还是依然保留着当年的那个浆水缸，平时总想吃一碗浆水菜手擀面，那是融入骨子里的浆水菜情怀。经过岁月的沉淀，浆水菜的美味愈发醇厚、绵长，其中蕴含着的是生活的味道，是成长的味道、是亲情的味道、是幸福的味道、更是一方地域文化传承的味道！生活中“酸甜苦辣咸”滋味，酸字居首，自有其意，那是一份天然、一份调和、一份圆满。
无论是过去还是现在，浆水菜一直承载一份重要使命，它以坚韧之躯，让人们走过艰难岁月。以其质朴、清香，可解心忧，可除烦腻。深受陕南男女老少甚是喜爱！（德诚公司：闫苗苗）
